Gourmet


L’eredità del Cibo dell’anima a Parigi

3 anni fa - Julie D.

Il cibo dell'anima, un gusto del Sud degli Stati Uniti

Se vi viene detto "pollo fritto Americano", a cosa pensate? No, non il marchio di fast food del Kentucky.. Il pollo fritto è uno dei pilastri del cibo dell'anima, che, come la musica dell'anima, appartiene alla cultura degli Afro-Americani.

Il cibo dell'anima è la ricca ed abbondante cucina delle famiglie del sud degli Stati Uniti, con i sapori dell'infanzia ricordati con il luccichio negli occhi. È anche una cucina che riporta al terribile destino degli schiavi Americani: ispirati al loro patrimonio Africano, salvato come meglio possono, nonostante il loro sradicamento e sofferenza, il cibo dell'anima è una cucina popolare, con ingredienti e preparazioni umili e sempre rinvigorenti.

Piatto di cibo dell’anima

Quello che possiamo dire è che questa non è una cucina per le persone a dieta. Naturalmente, troviamo il pollo fritto con il latte fermentato, ma anche il pane di mais dolce, patate dolci e verdure fritte. Il cibo tradizionale dell'anima fa un grande uso di lardo... Tuttavia, ci sono anche verdure tipiche come okra e cavolo. È anche possibile aggiungere i cibi autentici, stufato di interiora…

A prima vista, niente a che fare con la raffinata cucina Francese - eppure, grazie a particolari circostanze storiche, il cibo dell’anima Afro-Americano, ha passato un periodo di gloria a Parigi.. Scoperto da un episodio dimenticato della storia Franco-Americana.

Chez Haynes, il ristorante della comunità Afro-Americana

A Parigi, durante i venticinque ruggenti che seguirono gli orrori della Seconda Guerra Mondiale, ci furono anni di liberazione in più modi. Per i soldati Afro-Americani venuti a combattere in Europa, la scoperta di Parigi è stata anche la scoperta di una città che, pur non essendo esente dal razzismo, ha dato loro molto più libertà che il loro paese natale.

A quel tempo, la segregazione era ancora in vigore negli stati del sud. La lotta per i diritti civili alla fine ha portato alla loro abolizione, ma non fino al 1965. D'altra parte, in Francia, nulla impediva ad un uomo nero di sposare una bianca Francese e questo era quello che Leroy Haynes fece.

Leroy Haynes ed il suo ristorante Montmartre

Dopo l'armistizio, questo Americano atletico restò in Francia invece di tornare negli Stati Uniti. Qua conobbe Gabrielle Lecarbonnier, che sposò nel 1949. Apri Gabby e Haynes su rue Manuel. Dopo il divorzio, Leroy riapri Chez Haynes su Rue Clauzel, in fondo a Montmartre.

Il suo ristorante su rue Manuel divenne il punto di riferimento della cultura Afro-Americana a Parigi. Intellettuali ed artisti neri, che visitavano o si stabilivano a Parigi si incontravano li. Tra questi gli scrittori James Baldwin, Richard Wright e Chester Himes, il pittore Beauford Delaney, i musicisti Louis Armstrong, Sidney Bechet, Cab Calloway, Count Basie e Miles Davies.

Una personalità colorita, Leroy Haynes, che fù anche attore in diverse pellicole cinematografiche. Lo vediamo in Tre Uomini a Manhattan, diretto da Marcel Carné, nel 1965 ed in un film di Michel Audiard nel 1971: Le cri du cormoran, le soir au-dessus des jonques.

Parigi, un orfano di cibo anima? Non così in fretta!

Dopo la scomparsa di Leroy Haynes nel 1986, la sua terza moglie Maria, di origine Portoghese, continuo’ a servire al ristorante Haynes la cucina che ha reso famoso il ristorante. Per 23 anni ha mantenuto intatta la fiamma del cibo dell'anima, cercando di rinnovare il menu con piatti Brasiliani. Purtroppo, le grandi ore di Chez Haynes appartengono ora al passato: la comunità Afro-Americana a Parigi non è più numerosa e le mitiche serate in cui i jazzisti e produttori si incontravano, non sono altro che un ricordo. Il ristorante ha chiuso le sue porte nel 2009, diventando una pagina importante della storia Afro-Americana a Parigi.

Per alcuni anni, non ci furono molte testimonianze della cucina Afro-Americana. I fast food continuavano la loro inesorabile espansione, offrendo ai Francesi l'illusione di mangiare "veramente" come Americani.

All'epoca avremmo potuto consolarci, portandoci a casa un altro piatto dell'alimentazione dell'anima, che riflette la storia degli Stati Uniti: il pane di mais. Questo pane è stata originariamente una ricetta nativa Americana, che è stata adottata ed arricchita, per diventare una ricetta tipica vera e propria, particolarmente apprezzata nella cucina del sud. Il pane di mais è tradizionalmente fatto con lardo di maiale, ma si può trovare anche in versione più leggera!

Ricetta del Pane di Mais

Troppo spesso i Francesi, credono ancora che non esiste una gastronomia Americana - i pregiudizi su patatine fritte ed hamburger rimangono e difficilmente se ne andranno. Questo simbolo di "cibo spazzatura", ha comunque poco a che fare con la cucina Americana dei buongustai. Se il pollo fritto può sembrare un po' troppo simile ad un determinato menu di fast food, bisogna sbarazzarsi di queste idee.

Negli ultimi anni, i giovani ristoratori Americani hanno avuto l'audacia di trascinarsi fino alla Francia per mostrare ciò che gli Yankees (soprannome Francese dato agli Americani) sono capaci di fare.

Questo è il caso di Braden Perkins, nato a New Orleans - si potrebbe dire che il cibo dell'anima fa parte del suo patrimonio genetico. Dopo il successo del suo primo ristorante Hidden Kitchen, apri’ nel 2011 un nuovo ristorante, Verjus, sempre con il suo partner Laura Adrian. Verjus è un ristorante elegante il cui menù degustazione cambia con le stagioni ed ispirazioni dello chef, dentro ad un wine bar informale. Qua si serve pollo fritto con latte di ribot, insalata di cavolo e jalapeno, in una versione rivista e raffinata del grande classico.

Il successo di Verjus non e’ un caso isolato, infatti Braden Perkins si ripresenta con Ellsworth, poco più in là sulla stessa strada. Ancora una volta, troviamo un autentico pollo fritto, accompagnato da verdure marinate, perché squadra vincente non si cambia.

Ristorante Verjus - 52, rue de Richelieu, 75001 – da Lunedi a Venerdì dalle 19.00 alle 23.00 – Metro Pyramides, Palais Royal, Bourse o Quatre Septembre

Ristorante Ellsworth - 34, rue de Richelieu, 75001 - Orari di apertura: pranzo, 12:15 -14:15; Cena, 19.00 - 22.30; Brunch, 11:30 - 15:00 - Metro Pyramides o Palais Royal

Ristorante Niebe Parigi

Il cibo dell'anima rivisitato: il patrimonio Africano e dei Caraibi ai tempi del proibizionismo

Fedele alle sue radici Africane e Caraibiche, il cibo dell'anima rinasce a Parigi in una versione che potrebbe essere chiamata "Francese". Ispirati al proprio patrimonio, i ristoratori Francesi non esitano a presentare la loro versione personale di questa cucina di famiglia. Non sarebbe la prima volta che i Francesi, incoraggiati dalle mode Americane, vengono incoraggiati a riscoprire una parte trascurata del proprio patrimonio.

Gumbo Yaya ha optato per specializzarsi in pollo fritto ed autentiche cialde Americane; la combinazione è così popolare che non è raro aspettare un'ora per essere serviti.. Tuttavia, secondo gli ospiti, il gioco vale la candela e la lunga attesa viene dimenticata quando si da un morso ai waffle croccanti, cosparsi di varie salse. Lionel, il proprietario, adora il pollo fritto con latte fermentato, in memoria delle zie Americane che lo hanno nutrito con cibo dell’anima a Macon, vicino ad Atlanta.

Gumbo Yaya - 3, rue Charles Bobin, 75010 - Orari di apertura: dalle 12:00 alle 14:30 e dalle 19:30 alle 22:30, chiuso il Sabato e la Domenica - Metro del colonnello Fabien

Il camioncino New Soul Food d'altra parte, presenta una cucina a base di riso, "afrodisiaco", secondo le parole del suo creatore, Rudy Laine. Lì troviamo il sacrosanto pollo, rivisitato in chiave del Sahara o Caraibica. Le origini Cameruniane e Guadelupiana di Sapore di ispirazioni Cameruniana e Guadelupiana, pollo al curry con salsa di vaniglia e cocco, salsa di arachidi con frutti di bosco, salsa di cassava o pesce miondo safou. Potete seguire il suo furgoncino per le strade di Parigi, ma attenzione, spesso si possono trovare lunghissime code!

New Soul Food - spesso davanti alla biblioteca mk2, trovate gli orari sul sito – la posizione: biblioteca mk2, metro Bibliothèque François Mitterrand o Quai de la Gare

Quanto a Niébé, il nome del ristorante celebra la corniglia, un fagiolo chiamato “fagiolo nero ad occhio” negli Stati Uniti, che è anche parte integrante del cibo dell'anima. Lo chef Rosilène Vitorino cucina cibo dell'anima Brasiliano, con sapori tropicali. Il ristorante offre il suo menù in due versioni, classico e vegano - Questo consente ai vegetariani di scoprire questi sapori unici, senza pollo e lardo fritto!

Ristorante Niébé - 16 rue de la Grande-Chaumière, 75006 - aperto da Martedì a Sabato dalle 12 alle 15 e dalle 19.30 a mezzanotte - metro Vavin